תקציר: מאמר זה בוחן את הרכב חלבוני הספירולינה, ספיגתם בגוף האדם, והשפעתן של שיטות עיבוד ספירולינה שונות על זמינות החלבון: למשל ההשפעות השליליות של העיבוד בחום המשמש לייצור אבקת ספירולינה וכמוסות ספירולינה ושיטת ההקפאה העמוקה שבה אנו משתמשים לייצור ספירולינה קפואה.

על ידי בחינת תת-התהליכים וההיבטים הטכניים המעורבים, אנו שואפים לתת לקוראים הבנה מעמיקה של המושגים: חלבון צמחי מלא, דנטורציה של חלבון ושימור החלבון בספירולינה קפואה.

 

שאלות נפוצות

1. מה הופך את הספירולינה למקור חלבון טוב עבור טבעונים וצמחונים? הספירולינה מכילה את כל חומצות האמינו החיוניות הנדרשות לבריאות האדם ז"א שהיא מהווה מקור זמין של חלבונים מהצומח, מה שהופך אותה למקור חלבון מלא אידיאלי עבור טבעונים וצמחונים.

2. האם עיבוד בחום יכול להשפיע לרעה על חלבוני הסופרפודס למשל החלבון בספירולינה? כן, עיבוד בחום גבוהה שמשמש לרוב לייצור אבקת ספירולינה וכמוסות ספירולינה יכול לגרום לדנטורציה של החלבון, מה שיכול להפחית את הזמינות הביולוגית והפונקציונליות של החלבון. בנוסף, שימוש בחום עלול להוביל להיווצרות תרכובות מזיקות ולהוריד את הערך התזונתי הכולל של הסופרפוד.

3. האם הקפאה היא שיטה טובה יותר לשימור חלבוני ספירולינה? הקפאה נחשבת לשיטה עדיפה על פני החימום לשימור חלבונים, שכן היא מונעת דנטורציה. לכן ספירולינה קפואה שומרת על זמינות ביולוגית ופונקציונליות של החלבונים שבה.

4. איך אני יכול לשלב ספירולינה קפואה בתזונה היומית שלי? ניתן להוסיף את הספירולינה הקפואה לשייקים או לערבב אותה ברוטב לסלטים ומנות אחרות. ניתן לשלב ספירולינה קפואה גם בחטיפים, טחינה ואפילו במאפים כדי להגביר את הערך התזונתי שלהם.
 

ספירולינה: מקור יוצא דופן של חלבונים וערכים תזונתיים

 

חלבון צמחי מלא

ספירולינה היא אצה שמוכרת מזה זמן רב בזכות הערך התזונתי יוצא הדופן שלה.

בין היתרונות הבריאותיים הרבים שלה, תכולת החלבון הגבוהה שבספירולינה אשר מייחדת אותה ממקורות חלבון צמחיים אחרים.

עם כ-60-70% חלבון הספירולינה מכילה חלבונים ביד רחבה, כולל כל תשע חומצות האמינו החיוניות שגוף האדם אינו יכול לייצר בעצמו.

כתוצאה מכך, הספירולינה נחשבת למקור חלבון מלא, הספירולינה היא מזון על המספק אלטרנטיבה ברת קיימא לאנשים המחפשים לקבל חלבון מהצומח, כגון טבעונים וצמחונים.
 

מדוע הגוף זקוק לחלבונים

חלבונים הם מאקרו-נוטריינטים בסיסיים המשרתים פונקציות חיוניות רבות בגוף האדם.

הם אבני הבניין של השרירים, הרקמות, האיברים והאנזימים וממלאים תפקיד מכריע בגדילה, בתיקון ובתחזוקת הגוף.

החלבונים תורמים רבות גם לתפקוד מערכת החיסון, לסינתזת ההורמונים ולייצור אנרגיה. בהתחשב בתפקידיהם הביולוגיים המגוונים, חשוב לשמור על צריכה נאותה של חלבונים בתזונה.

חומצות האמינו המרכיבות את החלבונים הכרחיות לבריאות ולרווחה הכללית, מה שהופך את תכולת החלבון הגבוהה שבספירולינה למועילה במיוחד.
 

הרכב החלבון בספירולינה

פרופיל חומצות האמינו של חלבוני הספירולינה מאוזן היטב ודומה לדפוס החלבון האידיאלי המומלץ על ידי ארגון הבריאות העולמי (WHO).

הספירולינה עשירה במיוחד בחומצות אמינו מסועפות (BCAAs) לאוצין, איזולאוצין, ולין, הממלאות תפקידים חיוניים בצמיחה, התאוששות ותחזוקה של השרירים.

בנוסף, ספירולינה היא מקור מצויין לחומצות אמינו המכילות גופרית, כגון ציסטאין ומתיונין, התורמות לייצור נוגדי חמצון ולתהליכי ניקוי רעלים בגוף.
 

ויטמינים ומינרלים

מלבד תכולת החלבון הגבוהה, הספירולינה מכילה מגוון ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון שונים.

כמה חומרים מזינים בולטים הקיימים בספירולינה הם ויטמינים B1, B2, B3, B6, B9, C, D, E ו-K, מינרלים כמו סידן, ברזל, מגנזיום, מנגן, זרחן, אשלגן ואבץ, וגם פיגמנטים נוגדי חמצון כגון כלורופיל, פיקוציאנין ובטא-קרוטן.

חומרים מזינים אלה פועלים באופן סינרגיסטי כדי לתמוך בבריאות וברווחה הכללית, מה שהופך את הספירולינה לפלא תזונתי אמיתי.

 

 

השפעת שיטת העיבוד על ספיגת החלבון במזונות-על

דנטורציה של חלבונים בחום

דנטורציה של חלבון מתייחסת לשינוי מבני כימי שיכול להתרחש במהלך חשיפת החלבון לחום.

דנטורציה יכולה להשפיע על פונקציונליות החלבון והזמינות הביולוגית שלו, כלומר ייתכן שינוי בקלות הספיגה בגוף.

במקרים מסוימים, עיבוד בחום גבוה יכול אף להוביל להיווצרות תרכובות מזיקות ולהפחית את הערך התזונתי הכולל של הסופרפוד.
 

שימור חלבונים במזון קפוא

לעומת זאת, הקפאה עמוקה משמרת את החלבונים בסופרפוד על ידי מניעת דנטורציה.

בגלל היעדר החשיפה לטמפרטורות גבוהות, ההקפאה יכולה לשמור על זמינות ביולוגית ופונקציונליות של החלבון.

כתוצאה מכך, ספירולינה קפואה ומזונות-על קפואים אחרים עשויים להציע ספיגת חלבון טובה יותר ואיכות תזונתית גבוהה יותר בהשוואה למזונות-על שעברו עיבוד בחום.

 

הידע המדעי על ספיגת חלבונים וזמינותם

ספיגת החלבון בגוף האדם תלויה בגורמים שונים, לרבות מקור החלבון, הרכב חומצות האמינו  שלו ונוכחותם של חומרים מזינים אחרים.

חלבונים מתפרקים לחומצות אמינו בודדות או לפפטידים קטנים בקיבה ובמעי הדק, אילו נספגים לאחר מכן לזרם הדם ומנוצלים על ידי הגוף.

טמפרטורה גבוהה במהלך העיבוד יכולה להשפיע על מבנה החלבון, העיכול והספיגה:

1. זמינות ביולוגית של חומצת האמינו: המידה שבה שיטת העיבוד משנה את מבנה החלבון יכולה להשפיע על ספיגת חומצות האמינו. שינויים במבנה החלבון יכולים להגדיל או להקטין את הזמינות הביולוגית של חומצות אמינו ספציפיות, ולהשפיע על הערך התזונתי והתפקידים הפיזיולוגיים שלהן.
2. שובע: קצב עיכול החלבון יכול להשפיע על מנגנון השובע ועל תחושת השובע. חלבונים שמתעכלים לאט יותר עשויים לתרום לתחושת שובע מוגברת, בעוד שלחלבונים שמתעכלים במהירות עשוים לייצר השפעה פחותה על תחושת השובע.
3. בניית חלבון בשריר: הזמינות הביולוגית של חומצות אמינו, במיוחד חומצות אמינו מסועפות (BCAAs) כמו הלאוצין, חיונית לסינתזת חלבון השריר. שינויים במבנה החלבון עקב עיבוד עלולים להשפיע על שחרור וספיגה של חומצות אמינו חיוניות אלו, מה שעלול להשפיע על יכולות לגדילה ולתיקון השריר.
4. וויסות המערכת החיסונית: חלק מהחלבונים, במיוחד חלבוני מי גבינה, מכילים פפטידים ביו-אקטיביים שיכולים לווסת את תפקוד מערכת החיסון. שינויים הנגרמים על ידי שינויים במבנה החלבון יכולים לשפר או להפחית את שחרור הפפטידים הביו-אקטיביים הללו במהלך העיכול, ולהשפיע על התנהגות החיסוניות.
 

שיטות לעיבוד ספירולינה

 

עיבוד בחום: אבקת ספירולינה וכמסות ספירולינה

עיבוד בחום הוא השיטה הנפוצה המשמשת בייצור מוצרי ספירולינה, בשיטה זו מייצרים אבקת ספירולינה.

אבקת הספירולינה נדחסת יחד עם חומרי מילוי והדבקה שונים ליצירת כמוסות ספירולינה, כך שמבחינת ההשפעה על החלבון והערכים התזונתיים אין הבדל בין האבקה לכמוסות.

היתרון של שיטה זו היא הסרה מהירה של הלחות. עם זאת, ראינו שעיבוד בחום יכול להשפיע גם על האיכות התזונתית של הספירולינה, במיוחד על תכולת החלבון שלה.

ייבוש בתוף וייבוש בהתזה הן שתי טכניקות העיבוד בחום העיקריות המשמשות בתעשייה.

לייבוש בתוף יש יתרון בהיותו תהליך פשוט וזול יחסית לייצור אבקת ספירולינה. הוא מתאים היטב לטיפול בחומרים בעלי צמיגות גבוהה, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית לעיבוד  ספירולינה גולמית.

עם זאת, ייבוש בתוף חושף את הספירולינה לטמפרטורות גבוהות, מה שעלול להוביל לדנטורציה של חלבון ולהפחתה בזמינות הביולוגית של החלבון.

יתר על כן, התהליך עשוי לגרום לאובדן של חומרים מזינים רגישים לחום, כגון ויטמינים ופיגמנטים, אשר עלולים לפגוע באיכות התזונתית הכוללת של המוצר הסופי.
י
ייבוש בהתזה הוא טכניקת עיבוד בחום מתקדמת יותר המציעה שליטה טובה יותר על איכות המוצר וגודל החלקיקים. התהליך מהיר יותר מייבוש בתוף, מה שיכול לעזור למזער את החשיפה לטמפרטורות גבוהות ולהפחית את הסיכון לדנטורציה של חלבון.

עם זאת, ייבוש בהתזה הוא בדרך כלל יקר יותר ודורש ציוד מיוחד ומומחיות להשגת תוצאות מיטביות. בנוסף, הטמפרטורות הגבוהות הכרוכות בתהליך עדיין עלולות להוביל לאובדן של החומרים המזינים הרגישים לחום ולהפחתה בזמינות הביולוגית של החלבון.
 

ספירולינה קפואה

כחלופה לעיבוד בחום, הקפאה עמוקה היא שיטה המבוססת על הקפאה מהירה של הספירולינה לטמפרטורות נמוכות מאוד כדי לשמר את איכותה התזונתית.

על ידי צמצום החשיפה לטמפרטורות גבוהות, הקפאה עמוקה יכולה לסייע בשמירה על הזמינות הביולוגית והפונקציונליות של חלבוני ספירולינה תוך שמירה על רכיבי התזונה שרגישים לחום.

אחד היתרונות העיקריים של ההקפאה הוא היכולת לשמר את המבנה התאי ותכולת החומרים התזונתיים של הספירולינה.

על ידי מניעת היווצרות גבישי קרח, הקפאה עמוקה שומרת על שלמות החלבונים של הספירולינה ושל רכיבים חיוניים אחרים, ומבטיחה מוצר סופי באיכות גבוהה יותר.

בנוסף, הקפאה עמוקה יכולה להאריך את חיי המדף של הספירולינה ללא צורך בחומרים משמרים מלאכותיים או תוספים, מה שהופך אותה לאופציה אטרקטיבית עבור צרכנים שמודעים לבריאותם.
 

לסיכום

הבנת המורכבויות של הרכב חלבוני ספירולינה, ספיגתם וההשפעה של שיטות עיבוד שונות, כגון עיבוד בחום והקפאה, חיונית לקבלת החלטות מושכלות בעת בחירת מוצרי ספירולינה.

על ידי צלילה עמוקה לתוך תת-התהליכים וההיבטים הטכניים המעורבים, סיפקנו סקירה מקיפה של הידע שצריך כדי להחליט האם המוצר הנכון עבורינו הוא ספירולינה קפואה או אבקת ספירולינה ובכך להפיק את המרב מפרופיל החלבון המרשים של מזון העל הזה.

מקורות